Turbūt daugelis yra girdėję apie fermentacijos procesą ir fermentuotų maisto produktų naudą. Jos dėka mes galime mėgautis šokoladu, kava, vynu, ar įprastesniais maisto produktais tokiais kaip duona, sūris, jogurtas. Žmonės apie šį procesą žinojo ir jį naudojo dar prieš tai, kuomet buvo įdirbtas dirvožemis. Tačiau tik palyginti neseniai mes sužinojome kaip būtent jie paveikia mūsų organizmą: pasirodo, kad jie ypač naudingi virškinimo sistemai, padeda apsisaugoti nuo H. pylori infekcijos, kepenų ligų ar kai kurių rūšių vėžio.
Kas yra fermentacija?
Visgi, nepaisant jos panaudojimo paplitimo, kas iš tiesų yra fermentacija? Fermentacija, tai procesas kurio metu mikororganizmų (įvairių bakterijų ar mielių) pagalba, anglevandeniai yra paverčiami į alkoholį ar organines rūgštis.
Yra dviejų tipų fermentacijos: alkoholio ir laktato (pieno) rūgšties. Alkoholio arba etanolio fermentacijos metu, iš gliukozės susidaręs piruvatas suskaidomas į anglies dvideginį ir etanolį. Taip gaminamas alus, duona ir vynas. Prieš tai minėtos piruvato molekulės laktato rūgšties fermentacijos metu gali būti toliau suskaidytos į laktato (pieno) rūgštį.
Fermentacija ir probiotikai
Įdomu tai, kad apie probiotikus žmonės sužinojo tik XIX amžiaus pabaigoje, kuomet mikrobiologai pastebėjo, kad virškinamojo trakto mikroorganizmai skiriasi tarp sveikų ir sergančių žmonių. Naudingoji mikroflora buvo pavadinta probiotikais. Šie mikroorganizmai daro teigiamą poveikį tiek žmonėms tiek gyvūnams.
Remiantis Journal of Applied Microbiology, probiotikų vartojimas pagerina virškinamojo trakto būklę, imuninės sistemos veiklą, sumažina laktozės netoleravimo simptomus bei net sumažina kai kurių rūšių vėžio riziką.
Būtent šių mikroorganizmų aptinkama fermentuotuose maisto produktuose! Probiotikų natūraliai randama sūryje, sojos padaže, kimči, raugintuose kopūstuose, kefyre, kombučos gėrime.
Fermentacijos nauda žmogaus organizmui
Žemiau pateikiame fermentacijos paveiktų maisto produktų teikiamą naudą žmogaus, kurią patvirtina moksliniai tyrimais.
Pagerina virškinimą. Taip yra dėl to, kad fermentacijos metu maisto medžiagos skyla į paprastesnes, lengviau virškinamas ir lengviau pasisavinamas formas. Pavyždžiui, nors sojos pupelėse yra daug baltymų, be fermentacijos jos yra labai sunkiai virškinamos. Kita vertus, fermentacijos metu baltymai esantys sojos pupelėse yra suskaidomi į organizmui lengvai pasisavinamas amino rūgštis. Fermentuoti sojos produktai ypač populiarūs Azijos valstybėse.
Daugelis žmonių taip pat sunkiai virškina pieną. Kita vertus, fermentuoti pieno produktai tokio poveikio dažnai nesukelia, nes juose laktozė jau būna suskaidyta į pieno rūgštį, kuri neapkrauna virškinimo sistemos. Viename tyrime Prancūzijoje dalyvavusios moterys besiskundusios virškinimo problemomis, palengvino simptomus vartodamos fermentuotą pieną su bifidobakterijomis.
Mažina Helicobacter pylori infekcijos riziką. Ši infekcija yra svarbus rizikos faktorius daugeliui virškinimo trakto ligų. Tyrime kuriame dalyvavo beveik 500 respondentų, buvo pastebėta, kad tie kurie vartojo jogurtą daugiau nei kartą per savaitę turėjo sumažėjusį jautrumą šiai infekcijai.
Turi priešvėžinių savybių. Tyrimai rodo, probiotinės kultūros ir fermentuotas maistas gali sumažinti karcinogenų įtaką organizmui, nes jis:
- panaikina toksinį karcinogenų poveikį;
- pagerina žarnyno dalių aplinką ir riboja bakterijų veiklą, kurios gali generuoti medžiagas turinčias karcinogenų;
- turi junginių kurie stabdo navikinių ląstelių augimą;
- stimuliuoja imuninę sistemą pačią apsiginti nuo vėžinių ląstelių plitimo.
Padidina biologinį maisto medžiagų pereinamumą. Iš tiesų, fermentacijos metu, vystantis mikroorganizmams susidaro naujos maisto medžiagos. Pavyzdžiui, mikrobų kultūros pagamina B grupės vitaminus, įskaitant folio rūgštį, riboflaviną, niaciną, tiaminą ir biotiną. Taip pat padidėja riebalų ir baltymų biologinis prieinamumas ir įsisavinamas.
Sumažina laktozės netoleravimo simptomus. Kadangi, laktozė fermentuoto pieno produktuose, tokiuose kaip jogurtas, jau būna suskaidytą į lengviau pasisavinamą pieno rūgštį, tokių produktų vartojimas sumažina laktozės netoleravimo simptomus, ką patvirtina ir tyrimai.
Mažina kepenų ligų rizika. Klaidinga manyti, kad kepenų ligomis gali sirgti tik žmonės piknaudžiaujantys alkoholiu. Nealkoholinė suriebėjusių kepenų liga gali paveikti ir tuos žmonės, kurie alkoholio nevartoja, tačiau turi kitų ydingų gyvensenos bruožų, tokių kaip judėjimo stoka ar nesubalansuota mityba. Čia ir vėl gali padėti fermentacijos metu gaunami produktai: viename klinikiniame tyrime, viena grupė tiriamųjų kasdien vartojo probiotikais praturtintą jogurtą, o kita grupė – įprastą jogurtą. Abi grupės tai darė 8 savaitės, po kurių paaiškėjo, kad pirmoji grupė sumažino rizikos faktorių parametrus, o tai gali padėti apsisaugoti nuo ankščiau minėtos kepenų ligos.
Lengvina artrito simptomus. Išties, artritas yra dažna neįgalumo priežastis. Skausmas, sustingę ir patinę sąnariai labai apsunkina žmogaus gyvenimą. Kita vertus, manoma, kad fermentuotų maisto produktų įtraukimas į dietą gali palengvinti šios ligos simptomus. Dvigubai aklame tyrime, pacientai vartojantys nesteroidinius vaistus, po trijų mėnesių gydymo naudojant probiotikus parodė ženklų savijautos pagerėjimą.
Gydo uždegiminę žarnyno ligą. Fermentuotas pienas praturtintas probiotikais gali daryti tiesioginį poveikį žarnynui bei padėti susitvarkyti su uždegimu ir funkciniais žarnyno sutrikimais. Klinikiniai tyrimai rodo, kad probiotikai sumažina pilvo skausmą, pūtimą, vidurių užkietėjimą, dujų susikaupimą pacientams, turintiems uždegimines žarnyno ligas, įskaitant ir Krono ligą.
Ką pasirinkti?
Lietuvių supažindinti su kefyru, jogurtu ar raugintais kopūstais turbūt nereikia, tačiau yra ir daugiau žmogui naudingų produktų gaunamų fermentacijos dėka. Pasisemti idėjų galime iš kitų pasaulio kraštų:
- Korėja garsėja savo patiekalu Kimči, kuris yra kiek panašus į mums gerai žinomus raugintus kopūstus: tai aštrios raugintos daržovės, kuriose nedaug angliavandenių ar riebalų, tačiau gausu vitaminų, mineralų bei skaidulų. Puikiai tinka norint reguliuoti svorį!
- Iš Japonijos pasaulis sužinojo apie Miso – fermentuotų sojos pupelių pastą, iš kurios gamina sriuba ar padažai. Manoma, kad ji turi antioksidacinių, antidiabetinių, antivėžinių savybių.
- Kombuča – fermentuotas arbatos gėrimas, kilęs iš Kinijos. Jos vartojimas reguliuoja kraujospūdį, cholesterolio kiekį kraujyje, valo organizmą. Puero arbata taip pat yra fermentuojama.
- Iš Indonezijos kilęs fermentuotų sojos pupelių produktas Tempe. Pasaulyje šis produktas sparčiai populiarėja, ypač tarp vegetarų, nors Lietuvoje apie jį dar nėra plačiai žinoma. Visgi, viename tyrime, pacientai su tuberkulioze vartodami Tempe kasdien, po dviejų mėnėsių pademonstravo teigiamą fiziologinės funkcijos bei svorio pokytį.
- Gal kiek netikėtai, tačiau natūralių probiotikų gausu ir juodame šokolade, o ypač – kakavoje. Ekologiškos kakavos pasižyminčios savo maistingosiomis savybėmis galite rasti ir mūsų parduotuvėje!
Taigi, visi kurie nori gerai jaustis, sustiprinti imunitetą ir pagerinti virškinimo sistemą turėtų nepamiršti į savo mitybos racioną įtraukti ir fermentuotų maisto produktų.
Add comment