Alyvuogės – ant nedidelių medžių, daugiausia Viduržemio jūros įlankos valstybėse augantis vaisius. Tai taip pat yra labiausiai pasaulyje kultivuojamas vaisius. Šiandien alyvmedžiai auginami ir kitose valstybėse, tačiau didžioji jų dalis auga būtent palei Viduržemio jūrą: vien Ispanijoje, Graikijoje ir Italijoje yra užauginama daugiau nei pusė visų pasaulio alyvuogių. Praktiškai visose šiose šalyse alyvuogės yra vienas pagrindinių nacionalinių patiekalų ingredientų (kartu su kviečiais ir vynuogėmis).

Iš visų užauginamų alyvuogių, tik apie 10% yra naudojama vartojimui. Tuo tarpu iš likusių 90% alyvuogių yra spaudžiama alyvuogių aliejus. Valgomosios alyvuogės yra skirstomos yra tris kategorijas, pagal spalvą:

• žalios/gelsvos alyvuogės yra mažiausiai prinokusios ir nuskinamos tik pasiekus maksimalų dydį, bet nepradėjusios nokimo ciklo;
• rausvos/rusvos alyvuogės yra nuskinamos tik prasidėjus nokti. Šioje stadijoje spalvą pakeičia tik alyvuogių paviršius, kai tuo tarpu jų vidus to padaryti dar nespėja;
• juodosios alyvuogės yra galutinai prisirpusios. Tiesa, jų spalva gali kisti: nuo tamsiai violetinės ar rudos iki beveik juodos. Verta paminėti ir tai, kad ryški juoda spalva kartais yra išgaunama dirbtinai, pramoniniu būdu, nes visiškai juodų alyvuogių natūraliu būdu užauginti negalima.

Tačiau nepriklausomai nuo alyvuogių rūšies, su retomis išimtimis, jos būna itin karčios ir todėl netinkamos vartojimui. Dėl šios priežasties jos yra fermentuojamos. Fermentavimo būdų yra kur kas daugiau nei pačių alyvuogių rūšių, o nuo fermentavimo labai priklauso ir galutinio produkto skonis.

Alyvuogės nėra ypatingai maistingos: jos gali pasigirti tik dideliu vitamino E bei sodos kiekiu. Kiek mažesniais kiekiais aptinkama ir skaidulų, vitamino A, geležies ir kalcio. Tačiau jose yra aptinkama daug polifenolių ir riebalų. Dėl pastarojo fakto išsigąsti tikrai nereikėtų – didžioji dalis alyvuogėse aptinkamų riebalų yra „gerieji” riebalai, padedantys mažinti cholesterolio kiekį kraujyje.